Formatosi a Lione con Marius Beuf (C.N.R.) e successivamente con Maxence Larrieu (C.N.S.M., Primo Premio nel 1985), José-Daniel Castellon dimostra una notevole precocità musicale e flautistica. A 19 anni viene scritturato da John Eliot Gardiner e dall’Orchestra Nazionale dell’Opéra di Lione e nello stesso anno vince il Concorso Internazionale di Esecuzione Musicale di Ginevra.
Dalla stagione 1989-90, su richiesta di Emmanuel Krivine, ricopre il ruolo di flauto solista dell’Orchestra Nazionale di Lione prima di entrare nell’Orchestra da Camera di Losanna, dove rimane flauto solista fino al settembre 2004 sotto la direzione di Jesús López-Cobos e Christian Zacharias.

Profondamente impegnato nella didattica, diventa Professore Certificato all'età di 25 anni, insegna per 13 anni al C.N.R. di Lione, poi al Conservatorio Superiore di Ginevra nella stagione 2001-2002, prima di essere nominato nel 2004 professore di flauto per le classi professionali alla HEMU – Haute École de Musique de Lausanne.

Tiene numerose masterclass all'estero (Svizzera, Brasile, Corea, Siria, Spagna, Cina) ed è ospite di prestigiose accademie: Les Arcs, Canton International Summer Music Academy, Tibor Varga a Sion, Palma di Maiorca… Sempre più frequentemente, è invitato nelle giurie di importanti concorsi internazionali per flauto: Concorso Maxence Larrieu (Nizza), Domenico Cimarosa (Aversa/Italia), Jean Français (Parigi)…

L'attività musicale di José-Daniel Castellon testimonia sempre un grande eclettismo. Suona regolarmente come solista con orchestra (mantiene un rapporto privilegiato con il "Concert Européen"), ma apprezza particolarmente la musica da camera e suona con pianoforte, arpa, quartetto d'archi, percussioni, chitarra, clavicembalo o ancora con il trio "Pierre de Ronsard" fondato nel 1998 con gli amici Isabelle Moretti (arpa) e Nicolas Bône (viola), passando con disinvoltura dalla musica antica, che interpreta su un flauto in ebano Chris Abell, alla musica contemporanea (creazione di opere di C. Ballif, O. Haugland, J. Dorival…).

Tra i suoi progetti, si segnala la prossima uscita di un CD con l'integrale delle opere concertanti per flauto di A. Jolivet e F. Martin insieme all'Orchestra da Camera di Losanna e alle Percussions Claviers de Lyon. Lo si è potuto ascoltare ad Aversa, Basilea, Bologna, Bordeaux, Bruxelles, Buenos Aires, Canton, Copenaghen, Erding, Epernay, Francoforte, Ginevra, Lubiana, Londra, Lucerna, Madrid, Milano, Montevideo, Monaco, Oslo, Parigi, Palma, Saint-Barthélemy, San Paolo, Shanghai, Strasburgo, Suwon, Tenerife, Uzès, Vienna, Vilnius, Zurigo…