Хосе-Даниэль Кастельон получил музыкальное образование в Лионе у Мариуса Бёфа (C.N.R.), а затем у Максанса Ларрьё (C.N.S.M., Первая премия в 1985 году). Он рано проявил выдающуюся музыкальную и флейтовую одарённость. В 19 лет был приглашён Джоном Элиотом Гардинером и Национальным оркестром Оперы Лиона и в том же году стал лауреатом Международного конкурса музыкального исполнительства в Женеве.
С сезона 1989–1990 годов по просьбе Эмманюэля Кривина он занимает должность соло-флейты Национального оркестра Лиона, после чего переходит в Камерный оркестр Лозанны, где под управлением Хесуса Лопеса-Кобоса и Кристиана Захариаса работает соло-флейтистом до сентября 2004 года.

Увлечённый педагогикой, он становится сертифицированным профессором в возрасте 25 лет, преподаёт в течение 13 лет в C.N.R. Лиона, затем в Высшей консерватории Женевы в сезоне 2001–2002 годов, прежде чем в 2004 году быть назначенным профессором флейты для профессиональных классов в HEMU – Высшей школе музыки Лозанны.
Он проводит многочисленные мастер-классы за рубежом (Швейцария, Бразилия, Корея, Сирия, Испания, Китай) и приглашён в престижные академии, а также регулярно входит в состав жюри крупных международных конкурсов флейтистов.

Музыкальная деятельность Хосе-Даниэля Кастельона отличается большим эклектизмом. Он регулярно выступает как солист с оркестром (поддерживает особые отношения с «Concert Européen»), но особенно ценит камерную музыку и играет с фортепиано, арфой, струнным квартетом, ударными, гитарой, клавесином, а также с трио «Pierre de Ronsard», основанным им в 1998 году с друзьями Изабель Моретти (арфа) и Николя Бон (альт), легко переходя от старинной музыки, которую исполняет на эбеновой флейте Chris Abell, к современной музыке (премьеры произведений К. Баллифа, О. Хогланда, Ж. Дориваля…).

Среди его проектов — предстоящий выпуск CD с полным собранием концертных произведений для флейты А. Жоливе и Ф. Мартена в сопровождении Камерного оркестра Лозанны и Percussions Claviers de Lyon. Его можно было услышать в Аверсе, Базеле, Болонье, Бордо, Брюсселе, Буэнос-Айресе, Кантоне, Копенгагене, Эрдинге, Эперне, Франкфурте, Женеве, Любляне, Лондоне, Люцерне, Мадриде, Милане, Монтевидео, Мюнхене, Осло, Париже, Пальме, Сен-Бартелеми, Сан-Паулу, Шанхае, Страсбурге, Сувоне, Тенерифе, Юзесе, Вене, Вильнюсе, Цюрихе…